lunes, 13 de diciembre de 2010

EL PAN DE CADA DÍA EN CHUCENA (HUELVA)

Esta vez, Nutrineira se ha desplazado hasta el pueblo onubense de Chucena, para conocer como se sigue elaborando el “Pan del Día” de forma artesana y tradicional.

Chucena es el pueblo natal de mi Madre, donde vivieron mis abuelos y donde vive mi hermana actualmente, al cual le tengo mucho cariño.

La visita la he realizado un Viernes y a partir de las 24.00 horas, que es cuando estos Artesanos Panaderos inician su jornada; para que antes de las 7.00 de la mañana esté el Pan depositado en los Despachos de Venta y repartidos a los clientes habituales.

El inicio de este Horno de Pan, se remonta a épocas antiguas, ya que todo Chucenero recuerda, que siempre hubo un Horno de Pan en el pueblo.

Hoy en día, está formado por la Cooperativa Panadera de Chucena S.C.A “C.O.P.A.N.C.H.U” desde el año 1986 y compuesta por 6 socios (Francisco Caraballo, Cándido Caraballo, José Pérez, Victoriano Pérez, Sergio Cobos y Jesús Cobos) más 3 Vendedoras en los Despachos (Maribel, Sole y Judit) junto a los empleados (Filemón, Manolo Cobos y Miguel Caraballo).

Al comienzo mi visita, me recibe amablemente el artesano panadero Jesús, que me enseña las diferentes materias primas que utilizan para la elaboración del Pan (Harina de Trigo, Agua, Sal y Levadura), los lugares donde las conservan y las maquinas que intervienen en su elaboración diaria, algunas de ellas con varias decenas de años.

Pasamos a la Sala de Elaboración con todos los Panaderos preparados, para que comience el proceso de elaboración del Pan con el añadido manual de los ingredientes (Agua, Sal y Harina) y que sea mezclado en la tolva Amasadora.

A continuación, para que esta masa sea afinada y homogenizada, va siendo depositada gradualmente en la Máquina Refinadora, donde se le añadirá la Levadura. Desde aquí, esta masa obtenida pasa hacia la Pesadora y Boleadora.

Una vez que van saliendo los trozos de masa, caen sobre una cinta transportadora que sirve como proceso de pre-fermentación y que rápidamente son llevados hacia la Formadora, que es la máquina que les ayuda al volteo y prepara la forma aproximada del Pan que se haya programado anteriormente.

Para finalizar el Taco de Masa que les queda, estos artesanos Panaderos van dando con sus habilidosas manos y sobre una mesa de madera llamada Torno, la costura y la forma natural del Pan, en función del tipo de pieza que estén elaborando.

Me llama la atención, la agilidad y delicadeza que tienen estos Panaderos, para moldear cualquier pieza de Pan que se vaya decidiendo a cada momento. Me llegan a decir incluso, que se adaptan a elaborar cualquier forma y tamaño de Pan que les pida un Cliente habitual, donde de forma ingeniosa le darán un nombre para identificarlos como por ejemplo: los panes Coheteros, las Lobas, las Bolitas de las Niñas, las Parrillas, los Mini de la Peña Bética, etc).

Una vez que se termina con la forma que se le ha dado al Pan, estos Artesanos van depositando las piezas sobre unas bandejas llamadas Torteras, para que estas sean introducidas en un carro que será cubierto con una lona para enlentecer la fermentación, hasta que este sea llenado.

Una vez que este carro se completa, los Panaderos lo introducen en una sala llamada Cámara de Fermentación, para conseguir que estas piezas de Pan en masa, tengan un reposo de 25 minutos aproximadamente, siempre en función de la temperatura del ambiente.

Pasada la Fermentación, se procede al corte manual de algunas de las piezas de Pan, antes de entrar al Horno de Cocción, donde aquí se mantendrá durante 40 minutos aproximadamente y a 260 ºC, siempre según el tamaño y la pieza de Pan que se haya introducido.

Al terminar la cocción, se van sacando los carros donde el pan ya sale cocido, con el volumen, peso y forma adecuada para consumir. Desde aquí, estos carros son llevados hasta la Zona de Enfriado, para que posteriormente sean cargados y repartidos a los 3 despachos de Pan que tiene esta Cooperativa en Chucena y hacia los diferentes clientes habituales de este Horno.

Estos Artesanos Panaderos fabrican cerca de 30 variedades de Pan y hacen una diferencia entre los Panes de Miga Blanda (Pepito, Vienas, Barra, Mini Pepito, Bolita, Mollete, Baguette, Viena Integral, Pepito Integral, etc.) y los Panes de Miga Dura (Bollo, Telera, Bollito, Telerita, Mini bollito, Pan vaso, Cateto, Repápalo, Rosca, Pistola, Calaíto, etc.).

Quiero resaltar sobre todos estos Panes, una pieza llamada Pan Vaso; que es la que consumo habitualmente y es desde hace años, uno de los símbolos gastronómicos de Chucena. Ya que es tradición en el pueblo, comer este pan durante el día Andalucía, donde se llegan a elaborar en este Horno más de 1000 piezas, para que posteriormente el Ayuntamiento los reparta a los asistentes a un gran festejo gastronómico que se da en el campo. En este día, el Pan Vaso se consume tostado, untado con el excelente Aceite de Oliva Virgen Extra de Chucena, un poco de Ajo y acompañado de unas Sardinas Asadas.

Me siento privilegiado al poder comer este tipo de Pan Natural y Tradicional, y desde aquí agradezco el trato recibido por los socios y artesanos panaderos de esta Cooperativa COPANCHU, donde me han dado la oportunidad de conocer de cerca, el proceso y la elaboración de algo más que un alimento, como es el Pan.

En este Horno, se está elaborando actualmente Dulces Caseros y Tradicionales como Roscos, Magdalenas, Tortas de Agua, Tortas de Hornazos, etc.

Enhorabuena “Panaeros”, Enhorabuena Chucena.

Al redactar este artículo, trato de promover e incrementar entre todos el consumo de Pan, sobre todo si es Tradicional y de Calidad.

No podremos llevar una Alimentación Saludable ni tener un peso optimo, si no consumimos Pan a diario.

Díptico de la nueva campaña en Chucena "Come Pan a diario"

“Consumir Pan es imprescindible”

** Estudios científicos en los últimos 30 años demuestran que

el pan no contribuye al Sobrepeso ni a la Obesidad .

Nutrineira, con motivo del reciente nombramiento de nuestra Dieta Mediterránea, como patrimonio Inmaterial de la Humanidad, recuerda; que en la base de la Pirámide de los Alimentos se encuentra el Pan, el Arroz, la Pasta, otros Cereales, en el que se recomienda consumir entre 1-2 raciones en cada comida principal del día.

Aproximadamente entre el 50-60% de la energía diaria que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en Hidratos de Carbono.

El pan es una fuente importante de Hidratos de Carbono que aporta además una cantidad de proteínas nada despreciable. Con respecto a los Minerales, un consumo de 200 gr. de Pan ayuda a conseguir las recomendaciones dietéticas de Calcio, Hierro y Zinc. La misma cantidad contribuye a cubrir parte de las necesidades de Vitaminas y Fibra que regulan el organismo.

Según el Ministerio de Medio Ambiente, medio rural y Marino, durante el pasado año de 2009, Andalucía registró un gasto Per cápita en Alimentación de 1.260,5 € (un 11,2% inferior a la media nacional), donde el gasto en Pan ha sido de 94,6 €, equivalente a un 7,5% del total.

El mayor porcentaje del consumo se concentra en los hogares (80,9%), mientras que la restauración comercial supone el 14,7% y la restauración social y colectiva, el 4,4% restante.

En términos medios, durante el 2009 cada andaluz consumió 40,3 Kg. de pan.

En general lo que preocupa, es el descenso del 3,5% en el consumo de pan en España, durante el pasado año.

En términos Per cápita, el consumo de Pan durante el año 2009

presenta distintas particularidades :

· Los hogares de clase baja cuentan con el consumo más elevado, mientras que los hogares de clase alta y media alta tienen el consumo más reducido.

· Los hogares sin niños consumen más cantidad de pan, mientras que los menores consumos se registran en los hogares con niños menores de seis años.

· Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el consumo de pan es superior.

· En los hogares donde compra una persona con más de 65 años, el consumo de pan es más elevado, mientras que la demanda más reducida se asocia a los hogares donde la compra la realiza una persona con menos de 35 años.

· Los hogares formados por una persona muestran los consumos más elevados de pan, mientras que los índices más reducidos tienen lugar en las viviendas formadas por 4 miembros.

· Los consumidores que residen en pequeños municipios (menos de 2.000 habitantes) cuentan con mayor consumo Per cápita de pan.

** Vídeos interesantes sobre el Pan

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Información Nutricional del Pan
El Pan dentro de una Alimentación Saludable