Un proceso para producir pan de alta calidad y libre de gluten ha sido desarrollado por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) de los Estados Unidos.El gluten es una proteína que se encuentra en la harina del trigo, la cebada y el centeno principalmente.
Existe una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena, llamada Enfermedad Celíaca, que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.
La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1.
Actualmente, los panes libres de gluten se hacen con maíz, sorgo o arroz, pero tienen peor calidad que los de trigo.
Los investigadores han descubierto que después de quitar una porción de la grasa de una proteína del maíz, llamada zeina, obtuvieron una masa más semejante a la masa a base de trigo.
En estudios previos, los investigadores descubrieron que la zeina, la cual es un subproducto ampliamente disponible de la molienda húmeda del maíz y de la producción de etanol, puede ser usada para hacer una masa más semejante a la masa a base de trigo.
Sin embargo, la masa a base de zeina todavía no satisfizo los estándares de los investigadores, porque carecía de resistencia y los panes producidos con la masa todavía no eran suficientemente esponjosos.
Se comprobó que quitando más grasa de la superficie de la proteína de zeina se conseguía que las proteínas se pudieran pegar unas con otras igual que las proteínas de trigo, proporcionando las mismas propiedades de elasticidad de la masa a base de trigo.