Un grupo de investigadores del Instituto Athens, ha llevado a cabo un estudio para demostrar, que aislar las proteínas del suero lácteo y añadirlas a los productos como ingredientes puede contribuir a la reducción del contenido graso de los alimentos fritos, sin efectos sobre la dureza o el crujiente.
Actualmente los consumidores demandan productos saludables y sanos, con bajo contenido en grasa, sal y azúcares, y a su vez existe una creciente demanda paralela los productos rebozados y empanados.
Una gran parte de los consumidores parece no estar dispuesta a renunciar a este tipo de productos que resultan sabrosos, fáciles de preparar, y que se adaptan sobre todo a los gustos de los más jóvenes.
Para realizar el experimento se prepararon filetes rusos de pollo que se empanaron usando dos tipos distintos de pan rallado. Después fueron sumergidos en disoluciones con condiciones distintas de pH; 2, 3 y 8, y con porcentajes de entre 0 y 10% de esta proteína de suero previamente aislada.
Los resultados han mostrado que los filetes que fueron sumergidos en disoluciones con alto porcentaje de proteína y utilizando además migas japonesas para su empanado, oscurecen su color.
Se obtiene un filete de color más claro cuando se sumergen en disoluciones de alto porcentaje proteico, pero elaborados con pan rallado, aunque en este caso además del color, se vieron modificados el crujiente y la textura.
En términos de contenido en grasas del producto final, se observó la mayor reducción en los filetes elaborados con migas de pan japonesas, a pH 2 y sumergidas en una disolución del 10% de proteína de suero lácteo. Además en estos filetes no se produjo ningún cambio en la dureza o el crujiente tras el proceso.
Los filetes con el menor contenido lipídico resultaron aquellos empanados con migas de pan, hechas de pan rallado y sumergidos en una disolución de pH igual a 2 y contenido del 5% de proteína de suero. Además hay que destacar que estos productos presentaban un color más claro, y eran más crujientes y más duros.