viernes, 6 de diciembre de 2013

¿CUANTAS CALORÍAS NOS APORTAN LOS ALIMENTOS?


La Digestión es un proceso demasiado complejo para poderla reflejar en números y las calorías que indican las etiquetas de los alimentos pueden diferir mucho de las que verdaderamente aprovechamos en realidad.
 
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Las semillas de las plantas de las que se alimentan los Emúes (aves grandes australianas) han evolucionado para poder sobrevivir a la digestión sin sufrir daños excesivos. Al tiempo que estas aves pretenden extraer la mayor cantidad posible de calorías de los frutos y también de las semillas, las plantas persiguen la protección de su progenie.

Los humanos también mantenemos una especie de tira y afloja con los alimentos que ingerimos, una lucha en la que calculamos mal las calorías obtenidas.
 
La comida aporta energía a nuestro organismo, las enzimas digestivas de la boca, el estomago y los intestinos rompen las moléculas complejas de los alimentos en estructuras mas simples, como azucares y aminoácidos, que viajan a través e la sangre hasta los tejidos.
Nuestras células utilizan la energía almacenada en los enlaces químicos de las moléculas mas simples para llevar a cabo sus tareas habituales.

La energía disponible en los alimentos se expresa mediante la Kilocaloría (la cantidad de energía necesaria para calentar un grado Celsius un kilogramo de agua).
Las grasa nos proporcionan 9 kilocalorías por gramo, las Proteínas y los Hidratos de Carbono nos aportan 4 Kilocalorías por gramo. La fibra ofrece 2 Kilocalorías por gramo, porque a las enzimas del tubo digestivo humano les cuesta dividirla en moléculas más pequeñas.
 
El valor calórico que aparece en las etiquetas de los alimentos se basa en estas estimaciones o se deriva de ellas.
Tales aproximaciones suponen que los experimentos de laboratorio del siglo XIX en las que se basan, reflejan con precisión la cantidad de energía que obtienen las distintas personas a partir de diferentes alimentos.

Una nueva investigación ha revelado que esta presunción puede ser demasiado simple.
Ya que para calcular el total de las calorías que una persona obtiene de un alimento, debería tenerse en cuenta varios factores más.
 
A saber; si el alimento ha evolucionado para sobrevivir a la digestión, como cambia la estructura y las propiedades químicas del comestible, si se hierve, hornea, cocina en el microondas o flambea; la cantidad de energía que consume el organismo para descomponer los diferentes alimentos; y el grado en el que los miles de millones de bacterias del intestino humano ayudan a la digestión, al tiempo que roban algunas calorías para si mismas.
La digestión constituye un proceso tan complejo que tal vez nunca se deduzca con exactitud una formula para conocer el valor calórico de los alimentos.
 
Los errores en el calculo del numero de calorías tiene su origen en el siglo XIX, cuando el químico Wilbur Olin Atwater desarrollo un sistema, todavía utilizado hoy, para calcular el numero medio de calorías presentes en un gramo de grasas, proteínas y carbohidratos. No obstante, no existe ningún alimento medio, ya que cada uno se digiere de un modo distinto.



Podemos observar en la diversa digestibilidad de los vegetales.
 
Consumimos los tallos, hojas y raíces de cientos de plantas. Las paredes de las células vegetales de los tallos y de las hojas de algunas especies son mucho mas duras que las de otras. Incluso en una misma planta, la durabilidad de las paredes puede variar. Estas suelen ofrecer mayor resistencia en las hojas viejas que en las tiernas.
En general, cuanto mas débiles o degradadas estén las paredes celulares del vegetal que ingerimos, más calorías obtenemos de el.
 
La cocción destruye sin dificultad las células de las espinacas y el calabacín, pero no las de la yuca o la castaña china.
Cuando las paredes celulares se mantienen fuertes, los alimentos conservan sus preciadas calorías y atraviesan nuestro organismo sin alterarse (como muchas semillas de cereales).

Las frutas y los frutos secos se desarrollaron en la época del Cretácico (hace entre 145 y 65 millones de años), poco después de que los mamíferos empezasen a corres entre las patas de los dinosaurios.

La evolución favoreció a las frutas sabrosas y fáciles de digerir, con el fin de atraer mejor a los animales que ayudaran a dispersar las semillas.
Los estudios sugieren que los Cacahuetes, Pistachos y las Almendras se digieren de una forma menos completa que otros alimentos con niveles similares de proteínas, carbohidratos y grasa, lo que significa que ceden menos calorías de las que se cree.

Un trabajo reciente de Janet A.Novotny y sus colaboradores del Departamento de Agricultura de EEUU, reveló que cuando se comen Almendras se obtiene sólo 129 Kilocalorías por porción, en lugar de las 170 Kilocalorías que pone en la etiqueta.
 
Las proteínas pueden necesitar hasta 5 veces energía para digerirse que las grasas, ya que nuestras enzimas deben desenredar las cadenas fuertemente enrolladas de aminoácidos. Sin embargo, en la etiqueta no se tiene en cuenta este gasto.
 
Algunos alimentos como la Miel, se utilizan con tanta facilidad que nuestro sistema digestivo apenas se pone en marcha. Se descompone en nuestro estomago y atraviesan con rapidez las paredes del intestino para llegar a la sangre.

Un pequeño trozo de carne cruda puede albergar una gran cantidad de microorganismos dañinos. Aunque nuestro sistema inmunitario no ataque a ninguno de ellos, consumirá igualmente energía en una primera acción que le permita distinguir al amigo del enemigo. Por no mencionar la enorme perdida de calorías que puede producirse cuando un patógeno de la carne cruda provoca diarrea.

Aprender a procesar los alimentos, cocinándolos con fuego y golpeándolos con piedras, constituyo un hito de la evolución humana.
Cuando aprendimos a cocinar, especialmente la carne, se incremento el número de calorías que podíamos extraer de las comidas.
 
Wranghan propone que la obtención de una mayor cantidad de energía permitió desarrollar y nutrir nuestro cerebro excepcionalmente grande, en relación con el tamaño del cuerpo.
 
El calor acelera la desintegración, y por lo tanto la digestibilidad de las proteínas, elimina las bacterias, por lo que reduce la energía que el sistema inmunitario debe gastar para luchar contra cualquier patógeno.

En un estudio de 2010, las personas que ingirieron porciones de entre 600 y  800 calorías de pan integral con semillas de girasol, granos de cereales y queso cheddar,  necesitaron el doble de energía para digerir los alimentos que las que comieron la misma cantidad de pan blanco y un producto procesado del queso. En consecuencia los que se alimentaron con trigo integral obtuvieron un 10% menos de calorías.
 
Incluso si dos personas ingieren el mismo boniato un pedazo de carne cocinada de la misma manera, no van a obtener el mismo número de calorías de dicho alimento.
Las personas difieren en casi todos los rasgos, como el tamaño del intestino.

Las personas también varían en las enzimas que producen. La mayoría de los  adultos no sintetizan la Lactasa, necesaria para descomponer la Lactosa de la leche. Como resultado, un café con leche alto en calorías para una persona puede ser bajo en calorías para otra.
 
Las personas también difieren en lo que se le llama; el órgano adicional del cuerpo humano; la comunidad de bacterias que viven en los intestinos.
Nuestro intestino esta dominado por 2 filos de bacterias, Bacteroidetes y Firmicutes.
 
Al descubrirse que las personas obesas albergan más Fiirmicutes en su intestino, se ha propuesto que la Obesidad de algunas personas se debe, en parte, a las bacterias que poseen de más, que les ayudarían a metabolizar mejor los alimentos. En lugar de perderse como residuos, se incorporan más nutrientes a la circulación y si, no se utilizan, se almacenan en forma de grasa.

Debido a que numerosas dietas actuales contiene alimentos procesados de fácil digestión, se estaría reduciendo las poblaciones microbianas que han evolucionado para digerir la materia más fibrosa que puede descomponer nuestras propias enzimas
 
Si seguimos haciendo de nuestro intestino un entorno poco favorable, para estas bacterias, tal vez obtengamos un menor número de calorías de los alimentos duros, como el apio.

Incluso si renovamos por completo las cifras de calorías, nunca seria del todo exacta, porque la energía que extraemos de los alimentos depende de una interacción compleja entre el alimento, el cuerpo y sus numerosos microorganismos.

Los comestibles procesados se digieren, con tanta facilidad en el estomago y los intestinos, que nos dan una gran cantidad de energía con muy poco trabajo.
Por el contrario, las verduras, los frutos secos y los cereales integrales nos exigen un mayor esfuerzo a la hora de extraer sus calorías, nos proporcionan más vitaminas y nutrientes que los productos elaborados, y favorecen a nuestras bacterias intestinales.
 
Sería lógico, por tanto, que las personas que deseen seguir una dieta más saludable y reducir calorías, consuman más alimentos integrales y crudos en detrimento de los altamente procesados.