domingo, 26 de diciembre de 2010

ALIMENTOS DE TEXTURA ADAPTADA PARA LAS PERSONAS MAYORES

1 de cada 3 europeos tendrá más de 60 años a mitad del siglo XXI.

Este grupo de consumidores presenta una elevada prevalencia de problemas de alimentación relacionados con la masticación y deglución, lo que les obliga a comer diferente.

En muchos casos es necesaria una buena selección de alimentos y elaborar preparaciones culinarias de fácil masticación y en otros optar hacia una modificación de la textura de los alimentos.

Los alimentos de textura modificada suponen una nueva oportunidad de mercado para la industria alimentaria. Se trata de un conjunto de productos de alto valor nutricional, especialmente formulados para personas adultas con problemas en la ingesta de alimentos, lo que permite incrementar el grado de satisfacción y la calidad de vida de estas personas.

- Se debe intervenir con modificaciones en la textura de los alimentos para el mantenimiento o mejora del estado nutricional y el bienestar emocional de la población senior con dificultades de masticación y deglución.

- En muchos casos es necesario la selección de alimentos blandos y elaborar preparaciones culinarias de fácil masticación y en otros optar hacia una modificación de la textura de los alimentos. Estos alimentos se presentan en forma de purés y dietas trituradas de más o menos consistencia.

- Los alimentos deben contener nutrientes para permitir cubrir las necesidades nutricionales en menos volumen (ricos en proteínas y calorías). Se debe cuidar al máximo la presentación, características organolépticas (buen sabor, color, olor) y variación semanal, incluso con texturas tipo puré, para estimular el apetito, mejorar la ingesta y evitar el aburrimiento y la monotonía. Es importante que los alimentos o las dietas desarrolladas sean apetitosas y potencien las ganas de comer.

- En el caso de la modificación de textura de los alimentos sólidos, las categorías de textura pueden variar desde una consistencia tipo de puré líquido hasta una dieta normal pasado por dietas de fácil o muy fácil masticación.

  • Las texturas tipo puré no precisan masticación y la viscosidad varía en función de las capacidades de ingesta (sorbido con una pajita, tomado con cuchara o mantenerse en un tenedor). Debe ser homogéneo, cohesivo, sin grumos, sin dobles texturas. Se le puede añadir algún espesante para mantener la estabilidad y cohesión. Como ejemplos de alimentos de menor a mayor consistencia están la sopa de tomate que debe tomarse con cuchara, la crema de calabacín o el mousse de queso.
  • Las texturas de muy fácil masticación, donde se incluyen alimentos suaves, blandos, jugosos y húmedos que no precisan ser triturados. Estos pueden servirse con salsas espesas y además el alimento puede ser triturado con un tenedor. Ejemplos: espaguetis muy cocidos con mantequilla, filete de pescado sin espinas desmenuzado con salsa bechamel o miga de pan untada con tomate y aceite.
  • Las texturas de fácil masticación. Se incluirían los alimentos que pueden trocearse con un tenedor y podrían servirse con salsa espesa. Ejemplos: verdura con patata, hamburguesa de ternera con salsa de tomate, miga de pan con mantequilla y mermelada, o la fruta madura.
  • La textura normal, donde se incluiría cualquier tipo de alimento y textura, incluyendo los alimentos con alto riesgo de atragantamiento.

En el caso de la modificación de textura de los líquidos, la consistencia de los mismos varía desde totalmente líquido (agua, té,…) a líquido que en su forma natural es espeso (licor, nutrición enteral…) y líquido espesado con un espesante comercial. Este último incluye tres subcategorías:

  • Textura néctar: deja una fina capa en el recipiente que lo contiene. Pueden beberse con la ayuda de una pajita o beberse en una taza. Como ejemplos tenemos el néctar de melocotón, zumo de tomate o la crema de calabacín
  • Textura miel: deja una capa gruesa en el recipiente que lo contiene. Al verterlo cae muy despacio o gotea. Pueden beberse en una taza. Es el caso de la fruta triturada
  • Textura pudding: No cae, al verterlo adopta la forma del recipiente que lo contiene. Deben tomarse con una cuchara. Es el caso de la gelatina.

- Se deben diseñar alimentos específicos en relación con las preferencias culturales y el estado de salud. Habría que elaborar recetas específicas adaptadas a determinadas patologías (disfagia, obesidad, diabetes,…), tener en cuenta la fortificación en nutrientes y la potenciación de las características organolépticas como el aroma y el sabor.

Los alimentos de textura adaptada son protagonistas de una nueva revolución alimentaria al servicio de la salud y el bienestar de la población senior, implementada ya en el ámbito hospitalario y asistencial (residencias, centros de día, etc.), y con un notable potencial en el ámbito domiciliario.

Estos nuevos productos presentarían un aspecto de plato tradicional hecho en casa, con variedad de sabores y de fácil asimilación y deglución.


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