sábado, 21 de mayo de 2011

¿ QUÉ SIGNIFICA COMER ?


Cuando hablamos de "comer", ¿todos entendemos lo mismo?
¿Nos nutrimos o comemos?
¿Qué comemos cuando comemos?
¿Quién y cómo se define lo "bueno", lo "rico", lo "comestible"?
¿Por qué tenemos hambre y nos gusta lo que más engorda?
¿Cómo elegimos los alimentos?

Estas han sido algunas de las preguntas que abordaron la nutricionista Mónica Katz, la antropóloga Patricia Aguirre, el sociólogo Matías Bruera y la cheff Narda Lepes durante un interesante encuentro organizado por Intramed y La Nacion en Argentina.

"Comemos para nutrirnos, pero también para bajar el estrés, obtener placer y socializar con otros", señaló Mónica Katz,

coordinadora del postgrado de Trastornos alimentarios de la Universidad Favaloro. Nuestro organismo está preparado para estresarnos frente a la falta de alimento. Este mecanismo de supervivencia nos salvó de morir de hambre en el pasado, y hoy se nos vuelve en contra.

"Al comer, transformamos la energía química de los alimentos en energía mecánica para movernos, eléctrica para pensar o enamorarnos y térmica para conservar la temperatura en 37 grados por más que afuera haya 2 o 40", explicó la nutricionista. Pero hay otras funciones del comer que van más allá de lo biológico y tienen que ver con los sistemas de recompensa en nuestro cerebro.

Comemos porque nos gusta y para calmar la ansiedad. El problema es que estamos en un mundo estresante, y con mucha comida a nuestro alcance. En el hipotálamo del cerebro tenemos todos los radares: estrés, aburrimiento, señales del medio que no reconocemos y nos hacen comer, y factores biológicos: los neuroquímicos como la leptina, la dopamina y otras sustancias.

Hoy se sabe por ejemplo, que los dulces y las grasas aumentan la dopamina en el núcleo accumbens del cerebro, por eso los hidratos de carbono son adictivos.

Por su parte, la antropóloga Patricia Aguirre alertó sobre "el peligro de la "gastronomía": al revés de lo que pasó durante toda la historia de la humanidad, hoy no hay problema de disponibilidad de alimentos, sino de acceso. "Cada vez hay más alimentos industrializados y "creados para su difusión planetaria", por lo que terminamos comiendo Ocnis (objetos comestibles no identificados)".

"Son alimentos sin historia, y se redujo su diversidad: de las 400 variedades de papa, hoy sólo se cultivan cinco. También alertó sobre "el retroceso de la mesa (familiar y comunitaria) y el avance del picoteo individual.

Hace sólo 40 años, el patrón alimentario era bastante homogéneo en el país. Pero hoy está segmentado por el nivel de ingresos: ricos y pobres comen y tienen gustos diferentes: las familias de los estratos más bajos eligen alimentos "rendidores", mientras que los sectores de mayores ingresos prefieren alimentos light.

El sociólogo Matías Bruera puntualizó sobre la construcción social que implica el comer. "El hombre se hizo humano cuando pasó de lo crudo (natural) a lo cocido (cultural), y con los utensilios logró enmascarar un acto puramente instintivo".

Por su parte, Narda Lepes aportó no sólo consejos, sino su experiencia como viajera e investigadora de las gastronomías del mundo: "Deberíamos imitar a los japoneses de la isla de Okinawa: sólo comen frutos de estación y lo hacen siempre en comunidad compartiendo las variedades de sus platos", dijo.

"Nosotros cada vez más solos, frente a la televisión y siempre lo mismo –agregó–. Nos quejamos del precio del tomate y no sabemos su estacionalidad. No deberíamos comprarlo en invierno."

** Resumen del encuentro " Comer" **

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