¿Bolitas de pizza? ¿Aire de trufas? ¿Espuma de frambuesa? ¿Pero dónde quedan entonces los buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el insuperable flan con dulce de leche?
Muchas personas creen que la gastronomía molecular es una mezcla de arte, creatividad, marketing y experimentación sin límites, un depósito de recetas extravagantes para deconstruir un plato y reconstruirlo con texturas y colores capaces de sorprender los sentidos.
Mariana Koppmann, Bioquímica y Presidenta de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, ha presentado su libro “Manual de gastronomía molecular”.
Se mete de lleno en la química y la física de los alimentos y de sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin almidón, al tiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la acción de las proteínas, la fragilidad de la mayonesa y la cocción del arroz perfecto.
También podremos experimentar con la consistencia de un huevo duro, lograr las claras batidas a nieve con el mayor volumen que hayamos imaginado o descubrir si realmente vale la pena sellar un trozo de carne antes de ponerlo en el horno.
Como toda actividad humana, la cocina está llena de mitos y de historias; aquí nos sorprenderemos con la base científica para aceptar o rechazar muchos de esos mitos y podremos comprobar que, en casi todos los casos, las abuelas siempre tienen razón.