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Investigadoras del Instituto Politécnico Nacional (IPN) aprovechan los desechos industriales de frutas como piña, guayaba y naranja, para desarrollar productos de panificación con alto valor nutritivo que repercuten en el cuidado de la salud. María Elena Sánchez Pardo, investigadora de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, explicó que se pretende contribuir en el mejoramiento de calidad de alimentación de los mexicanos, sobre todo de personas diabéticas.
Las industrias dedicadas a elaborar néctares y conservas únicamente utilizan la pulpa, por lo que con su investigación se aprovecha el resto de la fruta que es desechada para elaborar barras energéticas y panqués (torta de harina, leche y azúcar). Explicó que el corazón y cáscaras de piña y naranja, así como el bagazo de guayaba, se someten a un tratamiento térmico. Y una vez reducidas al tamaño de partícula, se incorporan en la elaboración del panqué y barras, cuya característica principal es proporcionar energía y ayudar a mantener índices adecuados de glucosa en la sangre. Sánchez indicó que con los residuos industriales también se puede elaborar el relleno de las barras, lo que permitirá obtener un producto caracterizado por su mínimo contenido en grasa y reducido en azúcares. Han comprobado, que una rebanada de pan de caja blanco tuvo un índice glucémico de 74, mientras que los productos de panificación desarrollados alcanzan valores cercanos a 54.
Esto se debe al tipo de azúcares, como la fructosa natural proveniente de la fruta, así como al aporte de fibra, lo cual generaría mayor grado de saciedad que el pan blanco, manteniendo estable por más tiempo el nivel de glucosa. La fibra con que se elaboran los productos es capaz de establecer un intercambio iónico, es decir, puede absorber cationes de sodio, lo que marca la pauta para investigar la relación entre su consumo y la prevención de hipertensión arterial. | ||
