viernes, 18 de junio de 2010

LA VAINILLA

La Vanilla es un género de orquídeas con 110 especies distribuidas mundialmente en las regiones tropicales.
Las tres cuartas partes de la producción mundial proceden de Madagascar, de las Comores y de la Reunión. Indonesia, Polinesia y las Antillas también la producen.
La especie más conocida es la “Vanilla Planifolia que produce un fruto similar a las judías verdes, las vainas de vainilla, del que se obtiene el saborizante.

Es una especia del continente americano. Los conquistadores españoles de México, conocieron esta especie en las costas de Veracruz, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta.

Esta orquídea tiene unas flores amarillentas de las que nace un fruto similar a las judías verdes, las vainas de vainilla, uno de los aromatizantes más potentes y apreciados de la gastronomía universal.

La obtención artesanal de la vainilla empieza con la recolección de las vainas de vainilla cuando están verdes y sin aroma. Con el tiempo, adquieren un color similar al marrón, su piel se arruga y comienza a aparecer el suave aroma y sabor que las caracteriza. De cada vaina seca, se obtiene muy poca cantidad de vainilla (alrededor de un 2%), el principio aromático que se emplea para condimentar diferentes postres y dulces.

Para conseguir que la vainilla adquiera su aroma, es necesario sumergir las vainas en agua caliente e introducirlas en cajas, donde permanecen durante días. En el interior, las vainas se arrugan y oscurecen. Entonces se exponen al sol durante el tiempo necesario, hasta que adquieran su peculiar olor.

Su precio es elevado ya que producir vainilla requiere paciencia. Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Una pequeña lengüeta impide comunicarse a los órganos machos y hembras.

Así pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una por una. Con ayuda de un fragmento de bambú, de una vara de limonero o de una aguja, levanta la lengüeta, liberando el polen. Después basta con presionar la flor para efectuar la fecundación.

Este delicado proceso, añadido a la preparación de las vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas en años prósperos).

El principal componente aromático es la vainillina, aunque se han detectado hasta 169 sustancias (hidrocarbonos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, alifáticos, terpenos, fenoles) que influyen en este factor.

Una de las aplicaciones más comunes de la vainilla es la aromatización de un postre tan tradicional como las natillas, flanes, postres con chocolate, helados, compota de frutas, etc. junto a la canela. En polvo, puede espolvorearse sobre cualquier postre e incluso en verduras, ensaladas, sopas de pescados, alimentos salados, etc. En gotas, se facilita su disolución y ofrece mayor precisión a la hora de dosificar la cantidad.

La vainillina sintética compite con la vainilla natural, ya que su coste de producción es más barato. La sintética es un recurso aromático muy empleado en la industria alimentaria para añadir a arroz con leche, flanes y natillas, helados, chocolates o bizcochos.

Su elaboración artificial parte de la lignina, un tipo de fibra, de algunas coníferas y del eugenol (un aceite esencial de diversas plantas, como el Clavo), entre otras sustancias.

Vídeo sobre la Vainilla


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