sábado, 4 de diciembre de 2010

LOS NÍSCALOS

El mízcalo o níscalo, de nombre científico Lactarius deliciosus, es un hongo basidiomiceto comestible, de la familia Russulaceae.

Su seta, o cuerpo fructífero, aflora en otoño, y es muy apreciada en gastronomía

Es un hongo micorrizógeno que vive asociado con los pinos, suelen crecer cerca de sus raíces, en terrenos arenosos y con un buen drenaje.


Suelen estar enrollados y se van abriendo progresivamente en toda clase de suelos; lo podemos encontrar entre la hierba de las praderas o bajo los pinos jóvenes, encinas, romeros, jaras, enebros... Es muy común y abundante en el Parque Natural de las sierras Cazorla, Segura y Las Villas y en la Sierra de Huelva.

Los níscalos reciben otros nombres como rovelló, robellón, esclata-sang, mízcalo, hongo royo o ziza gorri entre otros muchos nombres.

Su pie es ahuecado y corto, de color anaranjado y manchas de la misma tonalidad, pero de mayor intensidad. El sombrero suele oscilar entre los 4 y 16 cm. de diámetro y su color anaranjado se ve modificado por círculos concéntricos de tonos rojizos.

Su carne es densa y compacta, con olor suave y dulzón. Al corte desprende un látex de color naranja. Se oxida rápidamente, adquiriendo un color verdoso cardenillo cuando envejece o al pasar algunas horas de su recolección, lo que puede hacer pensar que se trata de una especie venenosa.

Si los encuentra, procure no tocar las láminas de los níscalos, para que éstos no se oxiden.

A menudo es consumida asada, guisada, o como complemento de los guisos de carne.


Usos culinarios:

  • Carne suculenta.
  • Utilizar sólo el sombrero.
  • Cocinar a la parrilla (a la brasa) o prepararla íntegra en la sartén con perejil.
  • La carne, de consistencia poco fibrosa, se resquebraja fácilmente durante la cocción, sobre todo si es prolongada, tendiendo a convertirse en una pasta poco apetecible.
  • Tiene un sabor suavemente amargo.
  • También se conserva en sal para utilizarlo fuera de temporada en la elaboración de los típicos guisos de carne con setas.
  • Igualmente se conserva a la vinagreta y se utiliza como entrante o para acompañar un entremés.
  • Suele guisarse con aceite de oliva, cebolla, ajo, vino blanco, harina y sal.
  • Magnífico complemento de los guisos de carne.
  • Excelente en guisos de caza (perdiz, conejo o liebre).
  • Muy bueno en guiso con patatas y chorizo.
  • Precios elevados debido a los costes de recolección y localización.

Recolección:

  • Aparecen fundamentalmente en otoño.
  • Se encuentra bajo pinos. Búsquela en los pinares.
  • Es bastante abundante en años lluviosos.
  • El níscalo es una seta muy fácil de identificar.
  • Posiblemente la especie que más se preste a confusión es Lactarius sanguifluus, de características similares, aunque de color más rojizo y al corte segrega látex de color vinoso. Es también comestible.

** Información Nutricional del Níscalo

Calorías

27 cal.

Grasa

0,70 g

Colesterol

0 mg.

Sodio

6 mg.

Carbohidratos

0,20 g

Fibra

3 g.

Potasio

310mg

Proteínas

1,90 g

Vitamina A 217 ug

Vitamina C 6 mg.

Vitamina B1 0,10 ug.

Calcio 6 mg.

Hierro 1,3 mg.

Vitamina B3 6,50 mg.